'Bakkes', brood en vlaai

Vaak worden ze nu nog gebruikt als schuurtje, tuinhuis of opslagruimte, maar van oorsprong waren het bakhuisjes. Het waren veelal van het woonhuis en schuur losstaande bouwwerkjes. Deze bakovens, aangeduid met “d’n aove”, “ ’t bakhoes” of kortweg “bakkes” waren opgetrokken uit baksteen of vakwerkbouw.

Het gebruik van een oven was uiteraard zeer brandgevaarlijk. Woonhuizen zelf waren veel brandgevaarlijker dan ze nu zijn, mede omdat de daken van woonhuizen meestal uit stro bestonden. Op dit stro werd huislook geplaatst. Men geloofde dat dit de blikseminslag afweerde. Het huislook zorgde er echter voor dat het stro enigszins vochtig bleef waardoor het brandgevaar enigszins werd gereduceerd. Ook de met huislook begroeide huizen waren nog steeds brandgevaarlijk. Om het brandgevaar te beperken, werd dus de bakoven op een veilige afstand van het huis gebouwd. In vele lokale dorps- en stadsverordeningen, die terug te vinden zijn in archieven van schepenbanken, treffen we bepalingen aan, waarin het verplicht gesteld wordt dat het bakhuis circa 18 meter van de woning en stallen gelegen moet zijn.

Het bakhuis werd in de 16e en 17e eeuw opgetrokken uit voornamelijk mergel en leem rond een skelet van houtbouw. Later werd er voornamelijk in vuur- of baksteen gebouwd. Het waren grote ovens. Ze waren meestal groot genoeg om er twintig broden tegelijkertijd in te kunnen bakken.

Het principe van de oven was simpel. Het was één ovenruimte, waarin het vuur werd gestookt, waardoor vloer en wanden gloeiend heet werden. De houtskoolstukken en as werden in de ovenruimte opzij geschoven, waarna de broodbaksels in de verhitte ruimte werden geplaatst. De wanden waren vaak van leem. Regelmatig gebruik en onderhoud van een dergelijke oven was van groot belang, anders zou de lemen wand vochtig worden en bij verhitting gaan scheuren.

Voor het stoken van de oven werd opgeschoten hout gebruikt dat afkomstig was uit de verschillende bospercelen. Dit hout werd éénmaal per jaar uit de bossen rondom de dorpen gekapt. Door deze afvoer van organisch materiaal ontstond de voor Limburg zo karakteristieke grote verscheidenheid aan soorten planten en de evenzo karakteristieke hellingbossen. Met het stoken met bepaalde houtsoorten werden aparte smaken aan het brood gegeven. Een met meidoorn gestookte oven leverde een andere smaak van het brood op dan wanneer een oven met dennen of hazelaar werd gestookt.

Er werd in de regel eens in de twee à drie weken brood gebakken. Het gemalen graan dat nodig was voor het bakken werd door de molenaar meestal aan huis bezorgd. In de regel waren het hoeveelheden van 20 tot 50 kilogram meel. Voor het bakken van bruinbrood werd een mengsel van rogge en tarwemeel gebruikt, voor het wittebrood en de vlaaien werd uitsluitend tarwemeel gebruikt. Het tarwemeel moest eerst nog gezeefd worden. Het meel werd door een zeef van paardenhaar gezeefd, waardoor de zemelen achterbleven. Dit zeven wordt in het dialect ook wel “bujele” genoemd. De achtergebleven zemelen werden gebruikt als veevoer of als een huismiddeltje tegen dauwworm en jeuk.  

Naast tarwe en rogge werd tot in de negentiende eeuw ook spelt gebruikt. Maar omdat spelt lastiger te pellen is, werd het in de twintigste eeuw nauwelijks meer gebruikt. Tegenwoordig begint spelt als gebruik voor het bakken van brood weer op te komen. Klik hier voor een middeleeuws recept van speltbrood 

Het meel werd voor het preparen van het deeg gemengd met een rest zuurdeeg. Het zuurdeeg, of zuurdesem, was een rest deeg van het vorige baksel. Het werd bewaard in een kommetje met een dun laagje zout erover. Het was in feite een methode om de spaarzame gist, nodig voor het rijzen van het deeg, te laten overleven. Het deeg werd in de baktrog, de zogenaamde ‘moolt’ gedaan. Deze had veelal de omvang van een kleine badkuip. Het deeg werd in de regel met de voeten gekneed. Pas vanaf de dertiger jaren werd het voetenwerk door de handen overgenomen. Van de grote deegmassa werden kleine hompen afgesneden en tot kegels gerold. Zo werden er tussen de 15 en 30 hompen gemaakt. Vlak voordat deze de oven in werden geschoven, werden ze met koffiewater bestreken, waardoor de broden een glanzende korst kregen. Na het bakken van het brood was de temperatuur in de oven gedaald en werden de vlaaien gebakken. Het deeg voor de vla werd op een met ‘sjmout’ (raapolie) ingevette bakplaat gelegd. Hierop werd de ‘sjpies’ aangebracht, diverse fruitsoorten in de meeste gevallen gemengd met suiker. Over de fruitlaag werden smalle deegriempjes gelegd. 

Na het bakken werden de houtskoolresten, die na de verhitting van de oven overbleven, nog gebruikt. Deze “aomere” werden fijngestampt en het poeder werd weer gebruikt om koper op te poetsen of vervuilde kalkmuren weer te witten. De koolresten werden ook in een afgesloten pot gedaan, zodat ze volledig doofden. Deze uitgedoofde kleine kooltjes konden later weer gebruikt worden in de stoof of het strijkijzer. 

De resterende warmte van de oven werd daarna gebruikt om fruit te drogen. Appels werden geschild, van de klokhuizen ontdaan en in schijfjes in de oven gelegd. Ook peren werden gedroogd, maar deze werden meestal ongesneden in de oven gelegd. Na drie dagen drogen was het resultaat “aoft” of “euve” dat in linnen zakjes bewaard werd. Bij gebruik werd het aoft weer in het water te weken gelegd, vermaald en met suiker en kaneel vermengd. Hiermee werden de vlaaien gevuld.

Het gebruik van het bakhuis of bakkes geeft mooi weer hoe onze voorouders op een optimale manier gebruik maakten van schaarse middelen en energie.

Tags

Tijdsperiodes

Beroepen